没有人天生完美，没有咖啡豆生来优秀，没有咖啡师一入行就会冲。这全部，都靠打磨练出来的！上集介绍我国冲煮好手，也是本届CBrC冲煮赛亚军的李金龙，他投入比赛的过程与想法。今天开始来聊李金龙的冲煮技术框架，我要锚定他的指定豆冲煮法进行分享。

职业咖啡师的肖像

图：的李金龙

在年，李金龙疯狂但是有策略性的，参加了三种不同的咖啡冲煮赛。这三种比赛的赛制设计，极大程度检验出手冲咖啡这行业，职业咖啡师需要具备的不同面向技能。

任何一位咖啡师，若是能走过完整这三类比赛的熬炼同时表现颇佳，代表他应该已学习历练到，该怎样应对任何等级咖啡豆与任何烘豆师的烘焙曲线。八年前，李金龙也曾经是一位啥都不懂的咖啡小白，站在吧台前闷头苦冲一杯很难搞定的咖啡。

图：刚入行的李金龙

八年过去回首来时路，如今李金龙可以在比赛的舞台上，用自信的心理、精炼的冲煮、逻辑的框架、亲切的服务，从容不迫的展演并制作出一杯有着高质量风味的好咖啡，很大程度要归功于赛场的熬练。

今天就来聊冲煮赛如何帮助咖啡师成长，先聊指定豆比赛，因为这是一种考验咖啡师基本功训练是否扎实，能否把麻雀冲凤凰的评鉴方式。

指定豆考把坏牌打好的技术

图：指定豆不都是全红果豆

咖啡冲煮赛一般有两种比法，一是比自选豆，一是比指定豆。通常冲煮赛提供的指定豆，不论在生豆品像、风味等级、处理工艺、还是烘焙水平，远不及自选用的赛豆。

它们可能生豆级别刚过精品门坎一点点，就在80分及格边缘，也或许是77-79分等级所谓的高级商业豆。当咖啡师拿到等级一般，有瑕疵味的指定豆时，该怎样把它冲好喝呢？(这个问题也是一般咖啡爱好者自冲时的困扰，不是吗？多少人有钱都只买COE豆来冲？)能把普通豆冲得很高级，也是评鉴咖啡师技能的一种方式。

讲个例子，我国好手杜嘉宁赢得年WBrC世界咖啡冲煮赛的那场，亚军其实在自选豆得分是高于杜嘉宁的。

图：世界冲煮赛亚军在指定豆翻船

但是他的指定冲煮输给杜很多分了，杜嘉宁冲指定豆的功力比他深。冲煮比赛考指定豆，主要目的是检视咖啡师的冲煮逻辑，当面对不熟悉且等级普通的咖啡豆时，能否在最短时间找出最佳萃取对应方案。

咖啡师要会隐恶扬善

图：咖啡风味有好的，但也有坏的

感谢精品咖啡制作与烘焙工艺的持续发展，使我们能愈来愈多享受到咖啡中的美好风味。但是，精品咖啡本身也是分等级的，SCA得分愈高的代表生豆的质地愈好，瑕疵愈少。换言之，得分较低的精品豆，代表咖啡中可能瑕疵味多，风味层次弱，体感不优。

图：精品豆有等级差异

这是大家面对的现实面，底好质优风味高雅的豆子，位于金字塔顶端，它们数量稀少又价昂。

绝大多数我们购买的咖啡，即便入精品门了，还是有瑕疵的！

所以咖啡行业期待咖啡师，具备隐恶扬善的萃取功力，将占中间层大多数的普通精品豆，以独到的冲煮法来帮助修饰瑕疵。李金龙就是这样一位相当令人期待的咖啡师，因为他在指定豆赛的表现，十分优异。怎么说呢？在国内相当重要的三场冲煮赛事中，PCA是专门竞技指定豆的，李金龙年度积分是全国第一。

图：李金龙在PCA凭爱乐压技压群雄

PCA打法很严峻，因为每个分赛区，选手要面对三款指定豆与二款磨豆机，豆与机都是随机分配，咖啡师采PK制俩俩对决，胜者晋级。李金龙最后在PCA赛拿到二个冠军二个亚军，他在PCA的指定冲煮挑战中最后获得年度总积分第一排行。

观摩李金龙指定豆冲法

图：李金龙使用浸泡式滤杯萃取指定豆

如果要观摩李金龙的指定冲煮，若能谈谈他在PCA表现，会很赞。可惜PCA不要求展演，所以李金龙各场PCA到底怎样想，怎样冲，视频是看不出来的。所以我今天要请大家来看李金龙在中国咖啡冲煮大赛的城市分赛-杭州赛，所采用的指定冲煮手法。中国咖啡冲煮大赛，有比指定也有比自选，城市赛是比指定冲煮。李金龙不仅是这场杭州赛冠军，他的得分还是所有城市赛冠军中的最高分。请大家先看视频，我们再来讨论他的框架。

图：