01

优良菌种选育

菌种是产业的基础，菌种质量是产业的命脉。栽培银耳要获得高产，优质菌种是关键，我县本地纯菌种的获得一般有孢子弹射和耳木分离，即有性繁殖和无性繁殖。我县多采取耳木分离法进行银耳菌种选育，无性繁殖方法简单；但菌种种兴不稳定、易退化，产量也较低；有性繁殖菌种纯度高，有利于菌株的优良性提高，但方法比较复杂，无论哪种方法都必须具备银耳和香灰两种菌丝,香灰菌称为银耳的伴生菌。

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种源选择

主要在通江野生银耳种群挑选各项生理指数和经济指数高的菌株,种耳的要求应是出耳正常，朵大、朵形好、肉厚、片大、色白、开片正常、无杂菌、无病害、六至八成熟的子实体选择备用。.

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分离

采取有性和无性两种方法，对优秀菌株进行分离。

1、羽毛状香灰菌丝要求纤维酶、植物脂肪酶丰富，生长快，发育齐的作为分离材料。

2、银耳孢子、菌丝、组织、细胞分离要求株菌亲和力强、朵大、叶片厚、耳基小、色白（干品微黄），朵形圆较紧凑，抗杂强，经济产量高、种性稳定的菌株。

3、分离方法：菌丝体、组织块、细胞分离，培养基灭菌要彻底，分离用具30℃以下操作，培养基水分偏干，25℃衡温遮光培养。培养阶段不能剧烈振动，防止细胞受扰，造成银耳菌丝生长粗细不均，密积差异大，菌丝长短不齐，出现一些假象。银耳孢子分离，挑选饱满有色泽的胞子个体，在同一培养基多点接种，萌发前28—30℃培养，萌发后25℃培养，选用无污染生长旺、有较强的抗逆性进行生产。

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培养基

一级菌种主要使用马铃薯、葡萄糖、琼脂培养基，做好培养基后，25℃空白培养7天，主要蒸发掉培养基表面游离水，培养基灭菌不能超过40分钟，否则会破坏维生素。银耳孢子培养，在培养基内加少量香灰菌丝液，能促进胞子萌发。

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银耳菌种扩大培养

扩大生产种在生产过程中，主要使用固体培养基。木屑培养基配方：木屑78%、麸皮20%、蔗糖1%、石膏粉1%。料水比1:1。灭菌温度度6－8小时，冷却到30℃以下接种，接种箱消毒不能使用任何药品，确保种子不带残毒，把箱内湿润后，放置一小盆燃明的炭火，箱盖留一小缝，待炭燃完就达到使用标准了。接种工具在酒精灯上火烧红冷却到30℃以下才能接触种子，潮湿的棉塞用灭菌棉球更换，培养室要干净干燥，升温、降温快，保温久，灭虫彻底。

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生产种培养管理

培养温度25℃，7－14天生产使用。培养5天进行选杂除杂，瓶与瓶（袋与袋）保持1.5cm距离，防止代谢过程热量大，瓶（袋）内温度超度，产生烧菌。每天通风二次，每次15分钟。

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菌种出厂

1、逐瓶（袋）检查，清出带杂菌、生长不整齐、瓶（袋）有损、白毛团无或量少、香灰菌弱的菌种。

2、注明生产厂名、生产日期、质量安全期限、存放注意事项，菌种出厂后应该10天内使用。

02

栽培管理技术

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段木的砍伐及处理

1、树种选择。适宜银耳生长的树种很多，除含有芳香油、树脂（如：松、杉、柏、樟）等物质的树种不宜采用外，其他阔叶树均可用于栽培银耳。一般以材质疏松，边材发达，树皮厚度适中又不易脱落的树种为佳，目前各地应用较多的主要树种有青杠栎、桃树、杞木树等。通江银耳栽培主要选用青杠树，其中以栓皮栎或麻栎最为理想。

2、优良树种生长的环境、大小、树龄。应选择土质肥沃，背风向阳，树龄8年以上，直径8-14厘米，木质疏松，边材发达的栓皮栎或麻栎。

3、砍棒时间及要求。在2月选择晴天砍伐，树要横山倒，切忌顺山倒或立山倒，有利于树木中养分分布均匀并防止养分流失。砍后一周剔枝，截成1米长的段木，并运至通风干燥、地势较高的架晒场架晒，同时防止杂菌侵入段木截面。

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段木架晒处理

1、架晒形式。将标准的段木码成“井”字形或三角形架晒,棒间距4厘米，架高控制在1.5米内，大棒、小棒分级架晒。

2、架晒期间管理。架晒期间应7-10天翻棒一次。翻棒时做到上翻下、下翻上，两边翻中间。如遇雨天要用塑料薄膜覆盖，防止雨淋回潮感染杂菌。

3、段木架晒（失水）标准。当段木截面出现短而细的放射状裂纹（段木含水量约50%左右，或段木鲜重斤晒至92.5-95斤）时为宜。

4、段木架晒的时间长短。应根据当时的气候状况及段木的大小灵活掌握。一般小棒先接种，大棒后接种，以达到段木含水量标准为宜。一般架晒30天左右。

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适时接种

1、菌种的选择及保管。应选择产量高、质量优、抗逆性强、适应性广的优良菌株（或品种）。看菌种表面白毛团菌丝丰富、整齐、粗壮，粒圆饱满；香灰菌菌丝生长健壮、活力强，羽毛状分枝明显，转色均匀，无明显拮抗线，无杂菌、无虫害、无异味；菌龄以30天～40天为最佳。要到正规生产厂家购买合格菌种，正规厂家首先应有三级菌种生产许可证，营业执照，具备菌种生产经营场地和设施设备，有相应的技术人员和质量检测人员。合格的菌种菌袋上附有合格证，注明有：生产日期、品种品名、菌株特性、出厂日期、检测人员编号等信息，大包装内附有栽培技术要点。应放在阴凉、干燥、通风、无病虫、鼠害的环境中，尤其是不能存放于有米糠、麸皮的房间内（容易被螨虫为害），堆码时应小心轻放、不能重叠堆码，防止菌袋破损感染杂菌和高温烧菌。

2、接种时间。自然气温稳定在15度左右(3月10日前后)时开始接种，高山区力争在4月上旬接种结束。

2.1打孔。用电钻或啄斧均可，孔径1.6厘米，孔深1.5—2厘米，行距6厘米，窝距8厘米，呈“品”字形排列。

2.2接种场地。在室内或室外荫棚处均可，不宜阳光下暴晒或雨淋，接种场地应清洁、卫生、干燥。

2.3菌种处理。对菌种袋外表用来苏尔、新洁尔灭或高锰酸钾等药物（按使用说明操作）兑水消毒，并对装菌种的器具清洗消毒，然后将菌种倒入盆中，把银耳和香灰菌丝搓细、拌匀，这是提高银耳出耳率的有效途径。

2.4具体操作。接种前，接种人员先将手和工具用75%的酒精清洗消毒，接种时每孔要填满菌种、压实封口，至段木表面平整，再用消毒后的泡木树加工成的木块封住接种孔口。

注意事项：①菌种必须与接种孔底部充分接触，不能接吊脚种,②随接随发汗。

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发菌（发汗）

1、场地选择与处理。发菌场应选择背风向阳，无污染、清洁卫生，地势开阔的场所，发菌前场地表面用生石灰进行消毒处理。

2、堆码要求。发菌场底部先垫一层地膜，其上放2根未接种的枕木，间距60厘米，在枕木上排放接种菌棒，以“井”字型结构堆叠成发菌堆，大、小径段木分堆排放，便于管理，发菌堆一般高1米，堆长以10米为限，顶部码成龟背型，上用山茅草覆盖堆内表面，然后用塑料薄膜覆盖整个发菌堆。

3、温湿度控制。堆内温度应保持在23度—28度，相对湿度控制在75%左右。发菌前期注意保温，以利菌丝成活；后期注意遮阳，防止高温烧菌。

4、翻棒。发菌期间间隔10天翻堆一次。翻堆要做到下边的棒翻到上边，两边的棒翻到中间，相互调换，使菌棒发菌均匀。

5、补水。结合翻堆在发菌20天普喷一次发菌水，以后视其菌棒干湿情况适量喷水，保持发菌堆内湿度，喷水以表面湿润而不滴水为宜，堆内前期湿度控制在75%左右，后期控制在80%左右，注意通风换气。

6、透气。堆内应有足够的新鲜空气，发菌20天后应视气温状况每天进行30分钟换气，后期当气温高于28度以上应揭开发汗堆两头或四周的薄膜，加强通风换气以降低堆内温度。

7、发菌好坏判定标准。在正常情况下，一般木质松软、直径小于10厘米的段木，发菌期约为40至45天；木质硬、直径10厘米以上的段木需要发菌45-60天。发菌的目的是要香灰菌丝长满段木，银耳菌丝生长健壮、达到生理成熟。即接种孔壁可看见黑色斑线。一般堆内段木有少量耳芽出现即可排堂。

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耳堂建设

1、耳堂选址。宜选择在远离住户或养殖场，交通便利，排灌方便，空气流通，无污染，无白蚁，地势平坦的林间或溪旁。

2、耳堂搭建及消毒处理。

2.1耳堂搭建。耳堂以搭建塑料薄膜耳堂或土墙耳堂为宜，人字型或拱型。按排放公斤耳棒计算，耳堂内棚长10米、宽4.5米、边高2.5米、顶高3.5米，前后侧各设门一樘，堂外四周挖排水沟。内棚外搭遮荫棚，遮荫棚顶部及四周距内棚间距1米，用树枝丫或茅草覆盖。地窗与地面平行，大小为30厘米见方，在长边墙建对开窗3个，共计6个。顶棚或山墙两端开天窗2个，大小为50厘米见方。耳堂内沿纵向设中间过道1米，沿中间过道两侧搭建耳棒支架各1组，单侧支架由纵向两行篱桩组成，两桩横向间距80厘米，蓠桩距地面高70厘米，用木杆（或竹竿）将蓠桩纵向固定为两行即为1组支架。

2.2耳堂消毒及杀虫。耳堂建成后使用前打扫干净,在耳堂内外及四周撒一层生石灰消毒，并用海椒面、烟骨头、木屑等混合物点燃密闭内棚熏蒸灭菌，用苦参、苦葛、山野棉皮、鲜苦楝皮叶等浸出液（浸出液制作方法：以上任何一种药物，鲜重1斤加水6斤，熬制成5斤原液）50倍喷布在耳堂内外及四周杀虫。耳棒排堂前，再在堂内地面撒一层生石灰消毒。

3、场地设施。提前备好贮水池，用水质量要符合饮用水标准。设计安装微喷灌系统，并配备手动喷雾器，采用人工补喷措施。

4、排棒。耳棒排堂要求分类排放，根据耳棒大小、发菌早晚、耳棒干湿度将耳棒分类，然后再排棒，排棒的方式采取斜靠式，斜靠的角度为80度，每根菌棒的间距为5厘米，每排菌棒之间的间距为8—10厘米。

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出耳期管理

出耳期的管理主要是水分、温度、湿度、空气、光照的控制和管理。

1、温度和光照管理。排棒后出耳期的温度应控制在22度—25度之间，这是子实体生长的最佳温度。在高温季节，温度超过30度以上，应注意采取适当的降温、保湿措施。一是加厚阴棚，降低光照强度。二是对阴棚和塑料棚直接用高压喷水设备反复多次大量喷水。三是在堂内对空喷雾。四是中午关闭门和地窗，并24小时开天窗加强通风换气，让空气对流，每天换气不少于两次，每次通风不少于30分钟。在银耳子实体生长后期，当气温降到20度以下，应当采取适当的保温、保湿措施。一是早晚不宜打开门和天地窗。二是通风换气应该在中午气温回升时进行。三是逐步减少遮阳物，增强光照，提高耳堂内的温度，促进子实体的生长。

2、水分和湿度管理。耳堂内的空气相对湿度应控制在90%，菌棒内的含水量保持在45%—48%，如含水量过多会造成子实体朵小、烂耳、黑棒。每天喷水的次数应跟据当时的天气状况和耳堂内的空气湿度灵活掌握。喷水的原则：晴天喷水多，阴天喷水少，耳木上部喷水多，下部喷水少，耳片干喷水多，耳片湿喷水少，当风耳棒喷水多，背风耳棒喷水少，上午喷水多，下午喷水少。喷水标准以“地面见湿不见水，耳棒见水不流水”为准。管理中要做到耳棒干干湿湿，干湿交替。“湿”是为了长出肥美饱绽的耳片，“干”是为了菌丝进一步向纵深发展，扩大吸收营养的范围，以利高产。如果水喷得过多易黑棒，耳朵小（如猫耳朵），寿命也不长。

3、通风管理。为了保持耳堂内空气的新鲜，每天结合喷水管理进行通风，每次不低于1小时。

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病虫害绿色防控

食用菌病虫害要以预防为主，不得使用国家明文禁止使用的农药。

?绿霉已侵入木质部，要用刀刮削，再涂上生石灰水或5%的硫酸铜溶液可起到好的效果。

?有链雹霉感染的部位，用酒精或柴油涂抹患处，且立即用火烧发病孔处，防止其漫延。

?当发现耳棒有酸味，长有瓦灰霉时，应将其选出隔离，较重的用火烧掉，防止传染。

?在栽培场地安装杀虫灯，堂内用黄或蓝色粘虫板诱杀飞虫。

?将苦参、苦葛、山野棉皮根的浸出液水兑成1:5倍浓度，喷雾耳堂及耳棒，对螨虫、菌蛆杀灭效果也较好。

?用1.8%阿维菌素-倍液浓度喷雾耳堂及耳棒，对螨虫、防治效果良好。

?用1%的生石灰或0.5%的食盐水喷雾耳堂内外及墙壁，对蛞喻杀灭和预防效果好。

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采收加工

1、采耳时间。每隔5—7天采耳一次。

2、采摘标准。当银耳已完全展开，呈白色半透明，手触有弹性，中间无硬心时（即七、八成生理成熟）就应立即采收。采摘迟了会影响银耳质量和朵型及银耳的再生。适时采收有利于下潮银耳子实体萌发生长，能提高产量和质量，同时降低病虫害发生。

3、采摘方法。按采大留小，采弱留强的原则，用手采下整朵银耳，保留耳根，盛在竹篮内或竹筛中。同时将耳棒调头，重新排好。

4、在银耳采摘的当天不能喷水，采收时尽量不要将感染病、虫的银耳的耳根和木屑掉在耳堂内，防止对健康银耳的感染。

5、采下的鲜耳不能堆放，只能铺放，厚度不超过20cm，堆放时间不超过4小时，及时简修耳脚，清水分类淘洗（淘洗时间要快，不要过分泡涨银耳耳片，防止烘烤时温度过高熟化成锅巴耳），淘洗干净后先用竹巴子预干滤去多余水分，然后用烘干机烘干或土灶烘干。

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适温烘干

1、鲜耳预处理。采摘下来的银耳先用清水淘洗干净，再挑选出有黑点或腐烂的次品。平均分层装架，自然沥水一个小时待进烘干机。

2、烘烤过程。木材生火或电加热将烘干机温度升至40-45度，然后将无游离水的银耳推进烘干机烘烤。初始烘烤温度控制在60-70度，烘房顶部无需遮盖，内烘房要合理的进行热风循环，确保每层银耳均匀的通风受热。前三个小时湿度非常大，及时的排湿能保证银耳不变质不变色，并可及时定型银耳原有形状。中后期五个小时温度控制在55-65度。最后半个小时（待银耳完全干透）可以将温度降到45-50度，并将烘干房顶部遮盖，让热空气在烘干机内循环，可以达到提香的效果。烘干至银耳可捏碎。

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分级包装与存储

由于银耳吸水性比较好，烘干的银耳要及时按银耳朵型、大小、色泽进行分级后，使用达到食品标准的食品级塑料袋密封包装，贮于避光、阴凉、干燥、通风处。并随时注意检查，严防回潮、霉变或虫蛀。保存时要防止挤压、保持朵型完整。于除湿房或冷库存放。

出门在外口罩常戴