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在烹饪中如何运用好香料？这是个老生常谈的话题。

很多卤水里、火锅里、一些有名的小吃里，香料的搭配和用量，总是让人摸不着头脑。

其实，大家一味地想要怎么去准确运用香料，还不如先全面正确地认识香料。了解了它们的性质才能灵活运用。

所以我做一个香料的专题，将我们平时经常用到的几十种香料，一个一个的介绍给大家，希望大家能够喜欢并有所收获。

香料简介一开始见到这个香料的时候，我问别人，这香料叫什么名字？答：“良姜”。而我错把它听成是“凉姜”，以至于很长时间，我错误的以为这种姜和薄荷类似，有一种凉凉的感觉。后来当我得知，此姜叫“良姜”，而不是“凉姜”的时候，我就更迷惑了。为啥不叫“好姜”“优姜”，偏偏叫“良姜”。终于我知道了，古时候广东有个叫“高凉郡”的地方，盛产这种姜，久而久之，人们就叫它“高凉姜”，后来经过漫长的岁月，演变出了高良姜、良姜、凉姜、佛手姜、南姜等名称。味型和香型高良姜是姜，那它就有姜的性质，不过却和姜有很多差别。首先，姜比高良姜辛辣，高良姜属于微辛辣。其次，姜比高良姜气味重，高良姜气味较复杂，有特殊的浓郁芳香味，有类似于桂皮的气味。用途高良姜具有增香赋味、去膻气解异味的作用。它能显著提升肉类香味，多用在异味较重的牛羊肉的烹饪中。它还可以用来调配五香粉和十三香。高良姜盛产自广东，自然在粤菜中较为常见，最近比较火的潮汕卤水，就是以高良姜为主香料的卤水。在潮汕卤水中，高良姜是香料里的主角，它能锁住原料本身的香，再配合其它香料，达到赋味增香的效果。烹饪要点大家可能听说过，腌肉的时候加点生姜汁，能使肉变嫩，这是因为生姜含有一种和木瓜蛋白酶类似的蛋白酶，它可以分解蛋白质纤维，和嫩肉粉一个效果，所以肉就变嫩了。高良姜没有这种蛋白酶，看上去是劣势，实际上是优势。因为本身就很嫩的鸡鸭肉、鱼肉，遇到“生姜蛋白酶”，就会变糟、变的失去弹性，而没有口感。所以讲究的师傅，会在烹制要求细嫩爽滑的肉类菜的时候，不放生姜，或者最后再放。这个时候，如果要祛除食材的腥膻异味，高良姜是个不错的选择。每千克食材添加高良姜2—5克左右。


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